Le "fromage blanc au lait cru" d'Odile B., ou la version originale du " bibeleskæs" alsacien
Tout d'abord, je vous invite à lire cet excellent article sur les différents laits du commerce afin de bien les différencier :
- le lait cru (donc vivant avec plein de bonnes choses pour l'organisme et très digeste)
- les autres laits : frais, lait microfiltré, lait UHT, lait pasteurisé, lait stérilisé... (un lactose indigeste). Il est plus difficile de faire du fromage blanc ou du fromage tout court avec ces derniers.
Je trouve du lait cru chez Naturalia les mardis et vendredis matin essentiellement, les autres magasins bio autour de chez moi n'en proposent pas.
Le rendu du fromage en caillage dit "spontané" est incomparable, très doux, pas du tout acide, avec les petits grains sur la langue formés par la crème intacte.
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Il faut un litre de lait cru, pour un rendu d'environ 450 gr de fromage blanc, un saladier et c'est tout...
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Mettre le lait et recouvrir d'un torchon repassé (là c'est un torchon alsacien, mais cela fonctionne avec tous🤩, il est là pour protéger des poussières ou poils d'animaux domestiques 🐈) si possible, sauf si vous les faites bouillir, le repassage étant à l'origine là pour tuer microbes et bactéries.
Il va y avoir un caillage dit spontané avec la chaleur dans les 48h. Si votre cuisine est fraîche, à vous de chercher un endroit un peu plus chaud, entre 25 et 35°. Dans une maison cela peut être sur la chaudière, proche d'un four ou d'un radiateur, derrière une fenêtre...
Il y a aussi la méthode de mettre ledit saladier dans un autre plus grand comme un bain marie, puis matin et soir mettre de l'eau chaude entre les deux, pour augmenter la température en douceur.
Le caillage est fini quand le petit-lait se sépare de la masse :
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A ce moment-là vous pouvez le consommer : prendre une écumoire, pour récupérer le fromage, il est prêt à être déguster. Le jaune sur la photo c'est la crème qui se sépare, car ce lait n'est pas homogénéisé.
Je le bats au mixeur pour une texture lisse, pour une version salée (ail, sel et poivre ou noix et figues sèches).
Sinon le mélanger vigoureusement avec un fouet à main, puis le déguster tel quel ou confiture, miel, sirop divers...(ici sirop de dattes). J'aime sentir les petits grains de crème fondre sur la langue.
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Vous pouvez l'égoutter pour une texture plus dense, il y a plusieurs façon :
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- le moule à tofu,
- la faisselle de récupération,
- le filtre à café perpétuel,
- ou une étamine ou torchon fin, à accrocher au robienet au dessus de l'évier comme faisait mon grand père en Alsace.
- ou une passoire posée sur une assiettre creuse...
Si vous voulez faire du cottage cheese, égoutez le 24h puis le mélanger à la fourchette, avec de la crème fraîche.
On obtient environ 600 ml de petit lait, très riche en enzymes, probiotiques, protéines, calcium...
On peut faire du pain avec ce petit lait (il se conservera beaucoup plus longtemps), ainsi que des crèpes, des gâteaux, et dans les soupes en remplacement de l'eau...
Le petit-lait se congèle très bien.
Si toute fois vous ne trouviez pas de lait qui convienne, il y a toujours mettre deux gouttes de présure, à acheter en pharmacie, ce type de caillage est inratable.